Preguntas sobre el desengrase de la extracción

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

Por partes y en el mismo orden siempre. Se protege la barra y la línea de cocción, se retiran los filtros para lavarlos aparte, se desengrasa el canal y el plenum a mano, el tubo se abre por sus bocas y se hace tramo a tramo, y el ventilador desarmado pone el final.

En una cocina de barra, que aquí suele tener pocos metros, la dificultad no es el tamaño: es que todo está muy junto y hay que proteger bien antes de empezar.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

El importe sale del recorrido, y por eso lo desglosamos por tramos. Cuentan cuántos metros de conducto hay hasta la salida, cuántos cambios de dirección, si existen registros o hay que abrirlos, qué extractor lleva y en qué franja se puede entrar. Un bar con salida corta a fachada y otro con el tubo subiendo por un patio de vecinos hasta la cubierta no cuestan lo mismo aunque tengan la misma campana.

¿Cómo se limpia la campana extractora por dentro?

Por dentro empieza donde acaba lo que se ve. Se quitan los filtros y aparece el canal perimetral, que recoge el goteo, y detrás el plenum, que es una cámara cerrada donde el aire pierde velocidad y suelta la grasa. Esa parte se trabaja a mano, con desengrasante y arrastre, y se aclara después. Es donde se origina el olor que sale al comedor y a la calle, y no se alcanza fregando la campana desde fuera.

¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?

En dos planos distintos. El de cada noche corre a cargo del personal al cerrar la barra: superficies, bandejas y lamas. El técnico se ocupa de lo inaccesible desde dentro: la cámara por detrás de las lamas, el tubo entero y el ventilador, siempre con todo apagado. En un local que fríe desde el mediodía hasta la noche, el primer nivel se queda corto enseguida y conviene contar con el segundo.

¿Se puede limpiar sin cerrar el bar?

Sí. Entramos de madrugada, cuando la cocina se ha apagado, o aprovechando el descanso semanal si el local lo tiene. Al terminar se devuelve la barra y la partida montadas para el servicio siguiente. Cuando la instalación es grande o el conducto tiene mucho recorrido, se reparte en dos sesiones y se deja escrito por dónde se retoma.

¿Por qué huele en el patio de los vecinos?

Porque el conducto que sube por ese patio lleva tiempo acumulando y el aire cargado sale por donde puede. Suele ser el plenum saturado y el primer tramo del tubo, más un extractor que ya no mueve el caudal que debería. Al recorrer el conducto entero y equilibrar el rodete, el problema desaparece en la mayoría de los casos, y el informe fotográfico sirve para acreditarlo ante la comunidad.

¿Cada cuánto hay que desengrasar la instalación?

Depende de las horas de freidora y de cómo sea el recorrido. Un bar que sirve tapa con cada consumición tiene la freidora encendida muchísimas horas al día y carga el sistema mucho antes que un comedor que trabaja dos servicios. Por eso preferimos verlo por dentro y proponer una fecha a partir de lo que hay, en lugar de aplicar una periodicidad general que aquí se queda corta.

¿Trabajáis también en El Bierzo?

Sí. Allí la cocina cambia: botillo, cocido y mesones con comedores grandes, con recorridos de conducto bastante más largos que los de una barra del casco. El método es el mismo, pero hacen falta más registros intermedios y más tiempo por tramo, y eso se refleja en el desglose del presupuesto antes de empezar.

¿Qué pasa con las cocinas de comedor colectivo?

Los comedores universitarios y las cocinas de residencias sirven a hora fija y con mucho volumen, así que la ventana para trabajar es la que queda entre un servicio y el siguiente. Se cierra el alcance al detalle antes de llegar, se interviene por líneas para no parar toda la instalación y se entrega el informe el mismo día, que es lo que suelen necesitar para su propio registro de mantenimiento.

¿Qué documentación queda al terminar?

Un cuaderno con la imagen de cada tramo, la lista de lo ejecutado, la de lo inaccesible con su causa y el sitio de cada boca practicada. Es el papel que se lleva a la junta cuando el tubo cruza zona común, el que pide la propiedad del local y el que reclama la aseguradora.